Pastel de zanahoria

Instrucciones

1. Rallar la cascara de un limón.
2. Lavamos las zanahorias, reservamos 2 zanahorias y las demás las rallamos.
3. Rehogamos las zanahorias con un poco de aceite de oliva por 10 minutos.
4. Añadimos 100g de azúcar y removemos hasta que se disuelva, 5 minutos aproximadamente.
5. Retiramos del fuego y añadimos la almendra molida y ralladura de limón, mezclamos y reservamos.
6. En un bol, batimos los huevos con un poco de sal y la leche de soja.
7. Añadimos la harina de maíz y removemos.
8. Añadimos la zanahoria rehogada y mezclamos bien.
9. Precalentamos el horno a 200º.
10. Una bandeja de horno forramos con papel de horno y untamos las paredes con aceite o mantequilla.
11. Echamos la masa y horneamos durante 30 minutos.
12. Cortamos en juliana fina la piel de otro limón y mezclamos con las dos zanahorias reservadas ralladas.
13. En una sartén, disolver el resto del azúcar en 3 cucharadas de agua.
14. Añadir la juliana de limón y zanahoria, mezclamos y dejamos 2-3 minutos.
15. Exprimimos medio limón, añadimos a la sartén y dejamos 2 minutos.
16. Sacamos el molde del horno y dejamos enfriar.
17. Desmoldamos y decoramos con la juliana de limón y zanahoria.